Wir schaffen das: Küchentag 7

Philipp Essl aus dem Landgasthaus Essl kocht mit uns Seesaibling mit Bärlauch-Polenta und Zitronen-Karotten.

Weder neu, noch schwer erhältlich – dennoch kommt der Saibling in der Alltagsküche nur selten in die Pfanne. Das ändert Philipp Essl aus dem Landgasthaus Essl. Gemeinsam kocht er mit uns Seesaibling mit Bärlauch-Polenta und Zitronen-Karotten.

Lachsliebhaber, die den Saibling noch nicht kennen, sollten spätestens jetzt ein erstes kulinarisches Date mit ihm wagen. Denn in dem feinen Süßwasserfisch vereinen sich die besten Eigenschaften seines nahen Verwandten. Er hat ein aromatisches, rosafarbenes Fleisch wie der Lachs und ähnelt in seiner äußeren Erscheinung und Größe der Forelle fast zum Verwechseln. Das Faserige der Forelle und die fettige Schwere des Lachses fehlt ihm jedoch. Woran es jetzt aber nicht mehr hapern soll, ist ein schnelles Rezept für einen hervorragenden Saibling. Philipp Essl kocht mit uns Seesaibling mit Bärlauch-Polenta und Zitronen-Karotten.

Rezept:

Um der Polenta eine halbe Stunde Zeit zum Ziehen zu geben, wird mit dieser gestartet. Die mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzte Milch mit ein paar Butterflocken verfeinern und einmal aufkochen lassen. Wichtig ist, dass die Milch einmal aufkocht und dann erst die Polenta eingerührt wird. Aber Achtung – ein Tipp vom Profi: Wenn die Polenta eingerührt wird, Herd auf niedrigste Stufe stellen, denn sonst wird die Polenta zu einem sprichwörtlichen Vulkan und es herrscht die Gefahr, dass sie anbrennt. Unter ständigem Rühren die Polenta einmal aufkochen lassen. Dann zur Seite stellen, sodass der Maisgries gut quellen kann.

Zwischenzeitlich die Gräten des Seesaiblings zupfen und diesen portionieren, salzen und mit Olivenöl marinieren. Wer keine Grätenzange hat, kann an dieser Stelle eine sauber Kombizange verwenden. Backrohr auf 80 Grad vorheizen. Saibling 5 Minuten mit der Hautseite nach oben ziehen lassen, dann kann er für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr.

Für das Karottengemüse mit dem Sparschäler feine Streifen schneiden. Olivenöl mit einem Schuss Butter in der Pfanne erhitzen. Die Zitrone schälen und filetieren. Die Zitronenfilets kommen abschließend gemeinsam mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz in die Pfanne, wo dann die Karottenstreifen gegart werden.

Die Polenta wird mit Bärlauch und etwas Olivenöl verfeinert. Die Konsistenz sollte der eines Kartoffelpürees entsprechen. Ist sie zu dick, hilft etwas Milch. Das beste Indiz, dass der Fisch fertig ist, ist wenn sich die Haut abziehen lässt oder sich das Fleisch leicht in der Mitte teilt bzw. aufklappen lässt. Dann sind wir auch schon fertig zum Anrichten!

Zutaten:

• 300g Seesaibling
• 100g Polenta
• 300g Milch
• 70g Butter
• 1 Zitrone
• 2 große Karotten
• 1 Bund Bärlauch
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss