Wir schaffen das: Küchentag 23

Einen frühlingshaften Semmelkren mit Spargel und Tafelspitz bereitet Harald Pollak vom Retzbacherhof mit uns zu.

Semmelkren ist in der österreichischen Küche eine der klassischen Beilagen zu gekochtem Rindfleisch. Mit Safran und Spargel bekommt der Wirtshausklassiker eine frische Frühlingsnote.

Tafelspitz und Semmelkren mal anders: Wer Harald Pollak kennt, der weiß, dass im Retzbacherhof Wirtshausklassiker pfiffig verfeinert werden – so auch der Tafelspitz mit Semmelkren. Mit Safran und Spargel ist das Traditionsgericht schnell zubereitet und erhält eine besondere, frühlingshafte Note.

Rezept:

Den Tafelspitz am besten vorkochen, auskühlen lassen und die Rindsuppe abschließend abschmecken. Vor dem Anrichten den Tafelspitz nochmals in etwas Rindsuppe einlegen und erwärmen, sodass er schön durchziehen kann. 

Zur Rindsuppe, die wir für den Semmelkren verwenden, kommt etwas Schlagobers. Gemeinsam mit Safran aufkochen lassen. Der Safran verleiht dem Semmelkren eine schöne gelbe Farbe und Frische. Den Kren reißen, ebenfalls dazugeben und durchkochen lassen. Hat die Mischung eine leicht gelbe Farbe, geben wir die Semmelwürfel hinzu. Unter ständigem Rühren kochen. Je nach Geschmack mit Semmelwürfeln eindicken oder mit Rindsuppe verdünnen. Durch das ständige Rühren schlägt Harald Pollak Volumen in den Semmelkren und er wird wunderbar flaumig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.

Zwischenzeitlich kümmern wir uns um den grünen Spargel. Holzige Enden abschneiden, Spargel waschen und trocken tupfen. Butter in der Pfanne erhitzen, Spargel einlegen und von beiden Seiten rösten. Da man Spargel auch roh essen kann, zieht er nur etwas durch, sodass er schön knackig bleibt.

Abschließend die Eidotter in den Semmelkren rühren, dann wird er schön fluffig und wir können ihn mit Spargel und Tafelspitz anrichten. Der Spargel wird erst am Teller mit Salz gewürzt und mit der überschüssigen braunen Butter aus der Pfanne beträufelt. Je nach Geschmack frischen Kren auf den Teller reiben und den Tafelspitz mit etwas Rindsuppe übergießen.

Tipp: Nicht vergessen! Beim Schneiden des Fleisches immer gegen die Fasern schneiden.

Zutaten: 

• 4 Handvoll Semmelwürfel
• Prise Safran
• Frisch gerissener Kren
• 1/8 l Schlagobers
• 3 Eidotter
• 1/2 l Rindsuppe
• 0,5 kg gekochter Tafelspitz
• Grüner Spargel
• Salz, Pfeffer