Wir schaffen das: Küchentag 22

Klaus Gutmann vom Gasthaus Gutmann bäckt eine Rhabarber-Vanilletarte.

Rhabarber ist nicht nur in der Küche ein geschmackvoller Begleiter, sondern stärkt uns auch als Heilpflanze.

Haben Sie das gewusst? Rhabarber ist kein Obst sondern ein Stielgemüse und regelrechtes Wundermittel zur Entgiftung des Körpers und zur Stärkung der Nerven. Besonders erfolgreich gegen schlechte Stimmung ist er in Form von Klaus Gutmanns Rhabarber-Vanilletarte. 

Rezept:

Für den Mürbteig zimmerwarme Butter, Mehl, Zucker, Eidotter und eine Prise Salz in der Rührmaschine oder mit der Hand gut verkneten und anschließend zu einer runden Form ausrollen. Hat der Teig die richtige Größe, wird er nochmals mit Mehl bestäubt. Klaus Gutmann klappt den Mürbteigboden in der Mitte zusammen, schlägt ihn sich über die Hand und zieht die Tarteform unter den Teig. So findet der Kuchenboden schadenfrei seinen Weg in die Form, wo er leicht angedrückt wird. Es soll kein Luftraum in den Kanten bleiben, sonst rutscht der Teig nach unten. Die überstehenden Teigenden werden abgeschnitten. Abschließend den Tarteboden mit der Gabel einstechen. So kann die Luftfeuchtigkeit entweichen und der Boden wirft keine Blasen und wird schön knusprig. Grundsätzlich gilt bei der Zubereitung von Mürbteig: Schnell arbeiten, sonst schmilzt die Butter. Ist der Tarteboden dann bei 180 Grad für 20 Minuten im Backrohr können wir uns der Füllung widmen.

Rhabarber schälen, von den ausgetrockneten Enden befreien und in Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit einer Messerspitze Zimt, dem Saft einer halben Limette, etwas Limettenzeste und Gelierzucker aufkochen lassen. Kommt die Flüssigkeit aus dem Rhabarber und die Mischung beginnt zu kochen, kann die Hitze reduziert werden. Zwischenzeitlich den Tarteboden aus dem Ofen holen und auskühlen lassen. Ist dann auch der Rhabarber weich gekocht und die Flüssigkeit einreduziert, können die Früchte über den Tarteboden gegossen werden.

Auskühlen lassen und mit der Creme starten. Hierfür erhitzen wir Wasser in einem Topf. Milch, Zucker, Eidotter, Stärke und eine halbe Vanilleschote in einer Schüssel verquirlen und abschließend bei reduzierter Hitze über Dunst aufschlagen. Hat die Mischung die Konsistenz von einem dicken Pudding erreicht, gibt Klaus Gutmann die Butter dazu. Indem er diese mit Creme bedeckt und stehen lässt, kühlt die Butter die Creme ab. In der Zwischenzeit ein Blatt Gelatine einweichen. Die Masse immer wieder umrühren, bis die Butter komplett eingerührt ist und eine homogene Creme entsteht. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Masse einrühren. Durch die Wärme der Creme zergeht die Gelatine und es ist nicht notwendig, sie im Vorfeld aufzulösen. Abschließend wird ein Drittel des aufgeschlagenen Schlagobers eingerührt. Indem wir nicht alles auf einmal verwenden, können wir die Masse gut angleichen, bevor der Rest folgt. Die Creme dann auf die ausgekühlte Rhabarber-Mischung streichen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Nun haben wir Zeit, die Schaumhaube vorzubereiten. Eiklar mit etwas Zucker in der Rührmaschine aufschlagen. Unter ständigem Rühren den Restzucker mit dem Wasser im Topf erhitzen. Werden die Blasen immer größer und entstehen zuckrige Schlieren am Topfrand, ist die richtige Temperatur erreicht. Die Rührmaschine mit dem Eischnee wird wieder in Betrieb genommen und das Zuckergemisch langsam untergerührt. Abschließend einmal kurz auf die höchste Stufe stellen und dann auf mittlerer Stufe kühlrühren. Der Schaum steht jetzt sehr gut, hat Zimmertemperatur und wird auf der gekühlten Tarte verstrichen.

Am Ende die Zuckermischung entweder mit der Grillfunktion bei 250 Grad auf dem obersten Einschub im Backrohr oder mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten: 

Mürbteig

• 150g glattes Mehl
• 100g Butter
• 50g Zucker
• 1 Dotter

Vanillecreme

• 1/8l Milch
• 70g Zucker
• 1 Dotter
• 1/2 Vanilleschote
• 50g Butter
• 1 Blatt Gelatine
• 1/4 Schlagobers

Rhabarberkompott

• 5–6 Stangen Rhabarber
• 200g Gelierzucker
• Saft einer halben Limette
• 2 Messerspitzen Zimt

Schneehaube

• 3 Eiklar
• 1/6l Wasser
• 180g Zucker