Wir schaffen das: Küchentag 21

Renate Schaufler, Küchenchefin im Landgasthof Bärenwirt, zeigt uns ihr Einkornrisotto mit Spargel.

Eine alte Urgetreidesorte als neue Geheimzutat in der #WirSchaffenDasKüche.

Einkorn zählt wie Emmer und Dinkel zu den Urgetreidesorten. Den Namen trägt es, weil an seinen Ähren aus jeder Spindel nur ein einzelnes Korn wächst – ganz im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidearten. Da es nicht so ertragreich ist wie Weizen, geriet es fast völlig in Vergessenheit. Heute wird Einkorn vereinzelt wieder angebaut – beispielsweise im Waldviertel – und das auch aus gutem Grund. Einkorn hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile, ist leichter verdaulich und besonders geeignet für einen ökologischen Anbau. Es ist sehr widerstandsfähig gegenüber Schädlingen und wächst daher auch auf mageren Böden ohne künstlichen Dünger.

Wie Einkorn in der Küche verarbeitet werden kann, zeigt Renate Schaufler, Küchenchefin im Landgasthof Bärenwirt in Petzenkirchen, in der #WirSchaffenDasKüche.

Rezept:

Für einen besonders aromatischen Geschmack am Vortag einen Gemüsefond mit Spargelabschnitten vorbereiten und über Nacht ziehen lassen.

Zwiebel feinwürfelig hacken und im Butterschmalz glasig anbraten. Gemüsefond erwärmen. Einkorn zum Zwiebel geben, kurz mitrösten und dann mit Weißwein ablöschen. Renate Schaufler lässt die Mischung dann einreduzieren und gießt nach und nach mit Suppe auf, bis das Risotto sämig ist, aber noch einen leichten Biss hat. Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel müssen nur die holzigen Enden entfernt werden. Das Gemüse klein schneiden und in der Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, bis es bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mit Junglauch und Stangensellerie verfeinern. Das Risotto würzt die Küchenchefin heute mit Safran. Hier hat sie auch einen Tipp für uns: Safran in etwas Weißwein einweichen, dann entfaltet sich sein Geschmack besonders gut. Es folgen noch 1 bis 2 Teelöffel Kurkuma. Abschließend das Risotto mit Spargel-Gemüse, Bergkäse und Butterflocken abschmecken.

Zum Garnieren passen marinierte Gartenkräuter, geröstete Sonnenblumenkernen und Bergkäse.

Gutes Gelingen!

Zutaten:

  • 300g Einkornreis
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Butterflocken
  • 2 EL Zwiebel
  • 1/16l Weißwein
  • 1l Spargelfond
  • 1 TL Kurkuma
  • Safranfäden
  • 3–4 EL Parmesan (gerieben)

Zum Garnieren: blanchierter Spargel, geröstete Nüsse und Wiesenkräuter