Wir schaffen das: Küchentag 18

Wolfgang Pillgrab vom Gasthof Pillgrab bereitet mit uns eine Spargelstrudel zu.

Schon gewusst? Je jünger der Spargel ist, desto kürzer muss er kochen. Wolfgang Pillgrab vom Gasthof Pillgrab verrät uns, wie er den Mostviertler Spargel am liebsten zubereitet.

Das Mostviertel im Westen Niederösterreichs ist wahrlich eine kulinarische Schatzkammer. Vor allem für Birnen, Äpfel und auch Getreide bekannt, ist der Anbau von Spargel hier eher unüblich – und dennoch gibt es ihn, den original Mostviertler Spargel. Wie er am besten zubereitet wird, zeigt Wolfgang Pillgrab, amtierender Top-Wirt-Einsteiger des Jahres 2020, vom Gasthof Pillgrab in St. Valentin. 

Rezept:

Damit der Spargel im Strudel nicht zu viel Wasser lässt, wird er im Vorfeld im gesalzenen Wasser gekocht und kalt abgeschreckt. Anschließend die gekochten Erdäpfel kleinwürfelig schneiden. Für die Füllung geschnittenes Toastbrot, Dotter, Sauerrahm und leicht angewärmte Milch vermischen. Eine leicht angewärmte Milch hat den Vorteil, dass sie sich besser mit dem Toastbrot verbindet. Wir heben auch noch die Erdäpfel und die fein geschnitten Kräuter unter. Gewürzt wird mit Salz, Zitronenzeste und einem Spritzer Zitronensaft. Um die Säure auszugleichen, verwendet Wolfgang Pillgrab gerne einen Teelöffel Honig. Abschließend Eiweiß aufschlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse rühren.

Rohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Strudelteig auffalten und mit den Spargelspitzen belegen. Es kommt so viel Füllung auf den Spargel bis er bedeckt ist. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, Seiten einklappen und rollen. Je nach Farbgeschmack den fertigen Strudel mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad 40–50 Minuten im Rohr backen. Angerichtet wird der fertige Spargelstrudel mit Bärlauch-Topfen und etwas Schnittlauch. Hierfür Bärlauch-Pesto mit Topfen, Salz und Zucker verrühren. Ein tolles Rezept für ein Bärlauch-Pesto hat übrigens Stefan Hofer vom Bachlerhof bereits mit uns geteilt.

Und schon ist der Spargelstrudel mit Bärlauch-Topfen fertig zum Genießen.

Tipp: Natürlich passt auch ein einfacher Kräuterdip – bestehend aus Sauerrahm, Joghurt, frischen Kräutern nach Belieben und Knoblauch. 

Zutaten:

  • 1 Rolle Strudelteig
  • 150g Toastbrot
  • 1/8l Milch
  • 2 EL Sauerrahm
  • 2 Eier
  • 3–4 Stk. speckige Erdäpfel (gekocht)
  • 1 Zitrone
  • Ca. 200g Spargel
  • Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Schnittlauch, Oregano)