Wir schaffen das: Küchentag 10

Stefan Hueber vom Gasthof Hueber backt sein Wirtshausbrot mit Sauerteig.

Selbst Brot backen liegt im Trend. Auch wenn der Sauerteig zur Königsklasse des Brotbackens gehört, mit den Tipps vom Top-Wirt-Sieger Stefan Hueber wird sicher auch Ihr Brot zu einem fürstlichen Mahl.

Gut Ding braucht Weile! Wer ein Sauerteigbrot backen möchte, braucht Geduld. Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen, denn der Sauerteig macht das Brot besonders luftig. Die Hefe und die enthaltenen Milchsäurebakterien produzieren Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert. Die Mühe zahlt sich somit aus und ist mit den Tipps von Stefan Hueber kaum der Rede wert. 

Rezept:

Wir starten mit Bier – mit lauwarmen Schwarzbier – in das die Germ eingerührt wird bis sie sich wirklich gänzlich aufgelöst hat. Es folgen Roggen- und Weizenmehl. Von Bier, Roggen- und Weizenmehl verwenden wir jeweils immer exakt die gleiche Menge. Dann kommt der Sauerteig dazu. Hier ist wichtig, dass immer ein kleines Bisschen vom Sauerteig übrig bleibt – muss nicht viel sein. Dieser wird zu einem neuen Gerstl verarbeitet. Gewürzt wird das Brot je nach Geschmack – bei bevorzugt süßem Belag wie Honig oder Marmelade weniger als bei deftigen Alternativen. Wichtig: An dieser Stelle noch nicht salzen. Stefan Hueber ergänzt noch Malz. Dies dient ausschließlich dazu, dass das Brot eine schöne dunkle Farbe erhält.

Der Brotteig wird auf niedrigster Stufe gerührt. Der Kochprofi erklärt: Wenn der Brotteig länger gerührt wird, wird das Brot zäher – wie ein Bauernbrot – und ist länger haltbar. Die erste Stunde bzw. erste Gehzeit verbringt der Brotteig im Kessel des Rührgeräts, dann erst wird gesalzen. Danach einmal kurz aufrühren bis das Salz im Teig gut untergehoben wurde. Die zweite Pausenstunde folgt.

Ist der Teig dann schön elastisch geworden, kann das Brot geformt werden. Beim Formen darauf achten, dass der Teigling nach oben geschlossen und gut mehliert aufgehen kann. Wir warten wieder eine Stunde. Zwischenzeitlich kann der Ofen vorgeheizt werden – so heiß wie möglich. Blech oder Pizzastein gleich mitaufheizen. Ist das Brot dann im Ofen, benötigt es in der ersten Backzeit Feuchtigkeit. Wer keinen Kombi-Dämpfer (oder Backofen mit Dampffunktion) hat, kann Wasser in einer feuerfesten Schale auf den Boden des Backrohrs stellen. Der Wasserdampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. Bei 230 Grad 15 Minuten backen. Dann muss die Feuchtigkeit wieder raus, einmal gut durchlüften, auf 180 Grad zurückdrehen und die restlichen 35 bis 40 Minuten backen. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen hohl und hölzern klingt. Für die Abkühlung hat Stefan Hueber noch einen abschließenden Tipp für uns: Das Brot sollte immer erhöht liegen, beispielsweise auf einen Gitterrost, so kann sich am Boden keine Feuchtigkeit bilden.

Für das Gerstl: Für die Verarbeitung des Sauerteigrestes gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder mit der 10fachen Menge Roggenmehl verlängern, dann ist es im Kühlschrank ungefähr 3 Wochen haltbar oder mit der 100fachen Menge Roggenmehl sehr gut verrühren, dann ist die Mischung in einem luftdichten Gefäß auf ewig haltbar. Beim nächsten Mal Brotbacken wird der trockene Sauerteig (Gerstl genannt) mit lauwarmen Wasser verlängert, aufgerührt und kann über Nacht an einem warmen Ort gären. Bei einem Kilo Gerstl werden ca. 300 bis 400g lauwarmes Wasser benötigt.

Gutes Gelingen!

Tipp: Ihr könnt einen Sauerteig auch selbst ansetzen – wie das gelingt seht ihr hier.

Zutaten:

• 1 Sackerl Trocken-Sauerteig (ca. 250g)
• 300g Bio Roggenmehl
• 300g Bio Weizenmehl
• Schwarzbier/Dunkles Bier
• 15g Hefe
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Olivenöl