Vitello Forello

Zubereitung

• Für die Beize alle Zutaten bis auf das Meersalz und den braunen Zucker mörsern (oder fein mixen) und mit Salz und Zucker mischen.
• Das Forellenfilet von beiden Seiten gut mit der Beize würzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für ca. 3–4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
• Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
• Den Tafelspitz zuputzen (Fett auf der Oberseite unbedingt dran lassen), mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian scharf von allen Seiten anbraten.
• 1 EL Butter in die Pfanne geben und ins Rohr schieben.
• Den Tafelspitz für ca. 30 Minuten rosa braten. 48 Grad Kerntemperatur sind optimal. Danach etwas auskühlen lassen.
• Für die Forellensauce das gebeizte Filet mit Küchenpapier abwischen, von der Haut entfernen und in grobe Stücke schneiden.
• Fischwürfel mit dem Dijonsenf, Dotter, Sauerrahm, Limetten- und Zitronenabrieb und Zitronensaft in einem Standmixer aufmixen. Das Ölgemisch langsam einlaufen lassen bis die Sauce eine cremig glänzende Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
• Tafelspitz fein aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Forellensauce mit einem Löffel über das Fleisch ziehen.