Edle Säure

Der aus dem Saft unreif geernteter Trauben gewonnene Verjus belebt mit seiner feinen Säure die Küche und sorgt für erfrischenden Trinkgenuss.

Subtiler als Essig und feiner als Zitronensaft: Dank seiner eleganten Säure findet der Verjus wieder vermehrt in unsere Küchen zurück. Als regionale Alternative für Zitronensaft wird er sowohl beim Kochen als auch in Getränken eingesetzt.

Die Zitrone war des Verjus Ende. Verjus kommt aus dem Französischen, bedeutet „grüner Saft“ und wird [wärschü] ausgesprochen. Grün ist der Saft, weil er aus unreif geernteten Trauben gepresst wird. Schon bei den alten Griechen war der saure Saft als Heilmittel bekannt und noch im Mittelalter weit verbreitet und als milde Alternative zu Essig als Säuerungs- und Würzmittel sehr beliebt. Dann kamen die Kreuzfahrer mit Zitrusfrüchten im Gepäck aus dem Orient zurück und damit begann der kulinarische Ruhm des Verjus in Europa zu verblassen. Gerade im Orient aber, wo die Zitrusfrucht doch zuhause war, hielt sich der Verjus bis in die heutigen Tage in den Küchen.

Die Renaissance des Verjus

Auf der Suche nach neuen Gaumenreizen sind einige Spitzenköche zuletzt wieder auf den Geschmack von Verjus gekommen. Und das zurecht, denn seine Säure ist milder und runder als die von Essig, bzw. sein Aroma feiner als das der Zitrone. Verjus eignet sich somit hervorragend und besser als Essig bei Speisenfolgen, die mit Wein begleitet werden. Darüber hinaus ist der histaminfreie Verjus äußerst vielseitig einsetzbar: von der Salatmarinade über Saucenzubereitungen bis hin zu Speiseeiserzeugung. Auch als Getränk macht der Saft der unreifen Trauben eine gute Figur, vor allem als erfrischendes Sommergetränk a lá Soda-Verjus oder als Zutat für alkoholfreie Cocktails, bei denen er als Zitronenersatz den Getränken eine runde Säure verleiht.

Gelesen in Niederösterreich

Niederösterreich hat es verjusmäßig gut, denn es gibt einige namhafte Winzer, die sich die Mühe machen, die unreifen Trauben in aller Herrgottsfrühe zu lesen und gleich danach zu pressen – der Verjus braucht’s nämlich kühl und rasch, damit er ja nicht zu gären beginnt. Und weil in Niederösterreich Winzer und Wirt eine freundschaftliche sowie regionale Nähe verbindet, gibt es auch einige Wirtshäuser, die mit Verjus kochen. Wie z. B. im Schlosskeller Bockfliess, wo der saure Traubensaft sowohl in erfrischenden Getränken als auch als Würze in Speisen zu finden ist.