Rosa gebratenes Flanksteak

Mit Paradeiser-Ragout, Basilikum und Safran-Polenta.

Moderne Rezepte in alten Gemäuern: Ein englischer Spitzenkoch, Weinviertler Spezialitäten und österreichische Wirtshausklassiker – das sind die drei Erfolgskomponenten des Küchenteams vom Schlosskeller Bockfließ.

Für das Paradeiser-Ragout: Rote Zwiebel und Knoblauch fein hacken und anschwitzen. Paradeiser halbieren und die Hälfte (300g) zum Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Sherry-Essig unterrühren. Für ein paar Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss die restlichen Paradeiser und den feingehackten Basilikum dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit frischem Basilikum dekorieren.

Für die Safran-Polenta: Rindsuppe und Milch, mit Rosmarin und Safran gewürzt, zum Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, den Rosmarin entfernen. Anschließend langsam die Polenta unter ständigem Rühren hinzufügen. Einkochen bis die Masse fest wird. Danach den Topf vom Herd ziehen und Butter und Bergkäse einrühren. Polenta-Masse ca. 2 cm dick auf ein Blech mit Backpapier streichen und im Kühlschrank erkalten lassen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, in Streifen schneiden (je nach Geschmack – in etwa der Größe von Pommes). Anschließend die Streifen nochmals von allen Seiten im Maisgrieß für die Polenta wälzen und entweder im Backrohr bei 180 Grad ca. 10–15 Minuten knusprig backen oder bei 170 Grad ca. 4–5 Minuten in der Fritteuse frittieren.

Das Flanksteak von beiden Seiten salzen und pfeffern. Anschließend in der vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten braten. Zum Schluss folgen in die Pfanne Rosmarin und Butter. Das Flanksteak nach dem Braten rasten lassen und mit Butter und Rosmarin bedecken.

Tipp: Flanksteak medium braten und vor dem Anrichten tranchieren. Wichtig beim Tranchieren: Gegen die Faser schneiden.

Zutaten:

Paradeiser-Ragout

  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 600g reife Mini-Paradeiser
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 4 Esslöffel Sherry-Essig
  • Basilikum nach Geschmack

Safran-Polenta

  • 500ml Rindsuppe
  • 200ml Milch
  • 110g Polenta (Maisgrieß) + Polenta zum „Panieren“
  • 20g Bergkäse
  • 10g Butter
  • Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig
  • 0,12g Safran

Flanksteak vom Rind

  • 4x 200g Flanksteak 
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin
  • Butter