Rindsbackerl, Schalotten, Wurzelspeck & Powidl

Ein Rezept von Toni Mörwald, Mörwald "Zur Traube".

Infos

Dauer 04:30 h Mittel Mittel

Zutaten

Rindsbackerl

  • 4 Rindsbackerl á 180-200 g
  • 100 g Karotten
  • 100 g gelbe Rüben
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Rotwein
  • 4 g Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 500 ml Tafelöl
  • 1 l Kalbsjus
  • Salz
  • 1 EL Powidlmarmelade
  • 4 Scheiben Wurzel-Speck

Schalotten

  • 24 Schalotten
  • 25 g Butter
  • ca. 150 ml Rindssuppe oder Gemüseboullion
  • Salz, Pfeffer

Rucolajus

  • 20 g Butter
  • 200 g Rucola
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für 4 Portionen

Merkmale

  • Rind / Kalb

Zubereitung

Rindsbackerl

  • Die Rindsbackerl mit dem grob gehackten Gemüse, dem Rotwein, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern 48 Stunden marinieren.
  • Danach die Rindsbackerl mit einem Tuch abtupfen, salzen, pfeffern, mit griffigem Mehl panieren und knusprig braten.
  • Etwa 2 EL des Öls in einem Topf erhitzen und das abgetropfte Gemüse darin goldbraun braten.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, die Rindsbackerl dazugeben, mit Kalbjus übergießen und 2-3 Stunden schmoren lassen.
  • Die weichen Rindsbackerl herausnehmen, warm halten und die Sauce passieren.

Schalotten

  • Die geschälten Schalotten mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und kochen bis die Suppe verdunstet ist.
  • Erneut etwas Rindssuppe angießen, falls die Schalotten noch nicht weich sind.

Rucolajus

  • Für den Jus in einem Topf 75 ml Wasser aufkochen, Butter und Rucola dazugeben, 1 Minute lang mit einem Stabmixer pürieren und dann durchpassieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wurzelspeck

  • Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Speckscheiben nebeneinander flach auf das Backblech legen und im Ofen eine Stunde lang knusprig backen.

Anrichten

  • Die Rindsbackerl auf der Tellermitte anrichten, die Bratensauce umgießen. Mit dem Rucolajus, 1 EL Powidl, den Schalotten und der Speckscheibe garniert servieren.

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