Rehrücken mit Kohlwirsing und Dotter-Ravioli

Zubereitung

Rehrücken

• Rehrücken würzen und vor dem Anrichten mit Öl auf beiden Seiten scharf anbraten.
• Am besten nicht komplett durchbraten. Es darf innen zartrosa sein.

Kohlwirsing

• Kohl in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.
• In einem Topf mit Olivenöl die Zwiebel glasig anschwitzen, den Kohl dazugeben und kurz mitschwitzen.
• Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
• Danach mit Rindssuppe und Schlagobers aufgießen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• Zum Schluss Creme fraiche dazugeben und nochmals abschmecken.
   
• Rehrücken ausgelöst mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl den Rehrücken scharf anrösten.
• Dann auf ein Backblech legen, welches mit frischem Majoran belegt ist, und den Rehrücken bei 160° C ca 6-8 Minuten braten.

Ravioli

• Alle Zutaten, außer die 4 Dotter zum Füllen, mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einem kompakten glatten Teig verkneten und anschließend 30 Minuten rasten lassen.
• Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen (bis Stufe 7) und mit Eidotter belegen.
• Abermals eine Nudelbahn ausrollen und die Dotter damit bedecken. Dann ausstechen und in Salzwasser ca 1-2 Minuten kochen.
• Der Dotter sollte innen noch flüssig sein.

Anrichten

• Kohlwirsing in einen Anrichtring geben, darauf den Rehrücken setzen und seitlich 1 Ravioli geben und mit frischem Majoran garnieren.