Hirschkalbsbeuschel mit Serviettenknödel

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Kalbsbeuschel gut in kaltem Wasser wässern.
• Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen.
• Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt, langsam kochen.
• Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen.
• Zunächst Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen.
• Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird.
• Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen.

Fertigstellung

• Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten.
• Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten.
• Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen.
• Das geschnittene Beuschel einmengen.
• Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens 20–30 Minuten leicht köcheln lassen.
• Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen.