Gans und Hans im Glück
„Hans im Glück, so nenn’ ma ihn manchmal. Das passt halt einfach zu ihm“, sagt Maria und sieht zu ihrem Vater hinüber, während der seine Gänse auf die Wiese führt. Johann „Hans“ Bachler, hat bereits vor einigen Jahren den von den Großeltern gegründeten Betrieb an Maria und seinen Schwiegersohn Stefan übergeben. Auch wenn die beiden den Bachlerhof in Kematen seit 2016 großteils alleine führen, gibt’s dennoch ein paar Bereiche, die Hans bis heute leidenschaftlich gerne übernimmt. Neben eigenen Erdbeerfeldern und Schweinen, sind’s eben auch die Gänse, um die sich Hans täglich kümmert.
Und ebendiese Gänse sind seit zehn Jahren ein absoluter Fixpunkt im Bachlerhof. Begonnen hat die Gansl-Geschichte eigentlich aus einem einfachen Grund. „Wir homm’ hoid a Wiesn g’hobt und kana woit’s mahn“, sagt Hans. Aber rasch entwickeln sich die Gänse vom Rasenmäher zum absoluten Herzensprojekt und zum Full-Time-Job.
„So bin ich halt aufgewachsen und so möcht’ ich den Betrieb auch führen“, sagt Maria mit einem Lächeln. Das kann aber nur funktionieren, wenn alle mithelfen. „Wir sind ein Familienbetrieb, das macht uns aus.“
Ganz(s) nachhaltig, ganz(s) vielfältig
Die jährlich inzwischen 45 Tiere werden vom Hals bis zur Keule verarbeitet. „Nose to Tail“ würde man es wohl nennen, wenn man diesem Trend folgen möchte. Für Stefan ist das Konzept der ganzheitlichen Verarbeitung aller Lebensmittel, die in seiner Küche zubereitet werden, aber kein Trend sondern Überzeugung, wie er betont.
Natürlich ist der Klassiker (ganz objektiv betrachtet) ein großartiges Martinigansl. Aber weil eine Gans aus mehr als nur Keule und Brust besteht, wird der Rest zu ebenso feinen Gerichten verarbeitet. Highlights wie Leber und Einmachsuppe stehen natürlich für sich. Aus den anderen Innereien und dem Rest-Fleisch werden zum Beispiel Gansl-Knödel, Frühlingsrollen oder Mini-Ravioli gemacht. Aus den Karkassen wird über zwei Tage lang ein unglaublich aromatischer Fond für’s Saftl zum Gansl gekocht, die Haut eignet sich perfekt für Gansl-Grammeln. Natürlich alles von Hand gemacht, auch das ist Ehrensache für Stefan und sein Küchen-Team.
Wenn sich alles ineinanderfügt
„Wir kommunizieren nicht übereifrig, dass bei uns wirklich alles selbstgemacht und von höchster Qualität und Regionalität ist. Das sollt’ doch bitte selbstverständlich sein!“ Honig, Ziegenkäse, Rapsöl, Gemüse, Fisch oder Joghurt – alle Produkte kommen aus der Region, großteils nur wenige Kilometer vom Hof entfernt. Bei der Auswahl der ProduzentInnen kommt’s vor allem auf Sympathie, das Miteinander auf Augenhöhe und die Qualität der Produkte an, sind sich Maria und Stefan einig. Und genau das spürt man nicht nur bei jedem Gericht, das aus der Küche von Stefan Bachler kommt, sondern auch jedes einzelne Mal, wenn man Maria, der Gastgeberin des Hauses begegnet.
Im Bachlerhof stimmt die Mischung aus zeitgemäßer Küche und kulinarischer Tradition halt einfach. Und genau deshalb kommt man jedes Mal auf’s Neue gerne wieder (nicht nur zum Martinigansl).
Landgasthaus Bachlerhof, Kematen
Autorin
Mara Hohla – Stadtmärchen-Bloggerin, Foodfotografin, leidenschaftliche Köchin und begeisterte Botschafterin des guten Geschmacks.
Gansl-Wirtshäuser
Martinigansl sowie auch Ente sind herbstliche Gerichte traditioneller Wirtshauskultur und in folgenden weiteren Gansl-Wirtshäusern zu finden.