Gekochtes Hüferschwanzl, Karotten-Spargelgemüse

Ein Rezept von Harald Pollak, Pollak's Wirtshaus - Der Retzbacherhof.

Infos

Dauer 02:30 h Mittel Mittel

Zutaten

Rindsuppe

  • 500 g Hüferschwanzl vom Bio Rind
  • 500 g Rindsknochen
  • 100 g gebräunte Zwiebel
  • 3 l Wasser
  • 400 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie)
  • Pfefferkörner, Petersilgrün,Salz

Gemüse

  • 400 g Stück Karotten
  • 500 g Spargel grün  
  • 25 g Mehl glatt
  • 25 g Butter
  • 20 cl Gemüsefond
  • 4 EL Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Petersilie gehackt
  • Frische Kresse

Zutaten für 4 Portionen

Merkmale

  • Rind / Kalb

Zubereitung

Rindsuppe

  • Rindssuppe ansetzten und Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit einlegen und weich kochen. Die Suppe sollte nicht zu stark kochen.
  • Kochdauer ca. 2,5 Stunden.
  • Fleisch heraus nehmen und warmstellen.
  • Suppe abseihen und abschmecken.

Gemüse

  • Karotten schälen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen der Länge nach und danach in feine Streifen schneiden.
  • Kurz in heißem Salzwasser kernig kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abseihen.
  • Den grünen Spargel am unteren Ende schälen, der Länge nach halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden.
  • Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen.
  • Den Gemüsefond dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
  • Einige Minuten durchkochen lassen. Sauerrahm dazugeben, kurz aufkochen und das Karotten-Spargelgemüse dazugeben.
  • Abschmecken und gehackte Petersilie beifügen.

Anrichten

  • Das Rindfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.

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