Regionale Fischküche im Aufstrom

Wenn der Fisch nicht aus dem Meer, sondern mehr aus der Region kommt.

Die regionale Fischküche im Aufwind, oder besser gesagt: im Aufstrom! Heute, wo regionale Produkte wieder mehr an Bedeutung gewinnen und das Bewusstsein für kurze Transportwege steigt, ist fangfrischer Fisch auf zahlreichen Speisekarten zu finden.

Als Land mit einer vielfältigen Gewässerstruktur besitzt Niederösterreich auch eine traditionelle Fischküche. Die aus den glasklaren Voralpenbächen gefischte Ybbstaler Forelle und der in Teichen gezogene Waldviertler Karpfen sind nur zwei bekannte Beispiele. 

Viele Wirte schätzen regionale Fische aber aus einem anderem Grund: Frischer als vom Züchter aus dem Nachbardorf geht es nicht mehr! So manches Wirtshaus betreibt sogar seinen eigenen Fischteich, wo am Vormittag das herausgefischt wird, was am Abend in der Pfanne landet. So viel Know-how schlägt sich selbstverständlich auch in der Speisekarte nieder, wo neben bodenständigen Klassikern wie Selbstgeräuchertem oder Fischsuppe auch elaborierte Fischgerichte zu finden sind.

Gasthaus Sebastian Buchegger, Krumbach

In Sichtweite des Wirtshauses in der Buckligen Welt betreibt Wirt Sebastian Buchegger Fischteiche, in denen er Forellen, Hechte, Welse, Karpfen und Schlehen züchtet und diese nur mit ausgewähltem Futter aufzieht. Gebraten werden die Fische gerne auf einem alten, mit Buchenholz befeuerten Holzherd, der großflächigen und gleichmäßigeren Hitze wegen.

Gasthof Pillgrab, St. Valentin

Vom wirtshauseigenen Fischteich, der an eine Gruppe von Hobbyfischern verpachtet ist, kommen die geräucherten Forellen und… Flusskrebse! Letztere stammen aus Wildfang und sind eine selten zu findende Delikatesse, die von Wirt Wolfgang im Gasthof Pillgrab kreativ zubereitet wird.

Klostergasthof Heiligenkreuz, Heiligenkreuz

Ab Ostern bezieht der Klostergasthof seine Forellen vom Gut Dornau, das eine jahrhundertalte Tradition in der Teichwirtschaft und Fischzucht besitzt. Die Fische dürfen dann im Gastgarten der Klostergasthofs in einem Brunnen schwimmen und gelangen erst nach Bestellung fangfrisch in die Küche!

StadtWirtshaus Hopferl, Gmünd

Seit April 2019 ist das StadtWirtshaus Hopferl Träger der Karpfenhaube, der höchsten Auszeichnung des niederösterreichischen Teichwirteverbandes, den dieser nur an Gastronomiebetriebe verleiht, die sich mit der Zubereitung von „Waldviertler Karpfen“ verdient gemacht haben. Seine Karpfen bezieht das Wirtshaus vom Gut Gmünd und Umgebung, natürlich auch in Bio-Qualität. Zeitweise gibt es sogar eine besondere Spezialität: Gebackene Karpfenmilch, also die Samenstränge des männlichen Karpfens.

Gasthaus Fischerwirt, Ernsthofen

Das ganz, ganz im Westen Niederösterreichs, nämlich am Stausee des Ennskraftwerks Mühlrading gelegene Gasthaus Fischerwirt besitzt an der Enns ein eigenes Fischrevier. Mit viel Geduld und Erfahrung werden die fangfrischen Forellen aus dem eigenen Revier im Wirtshaus selbst geräuchert. Auf Anfrage bzw. saisonal bedingt bietet der Fischerwirt die frisch geräucherten Forellen auch aromageschützt (vakuumverpackt) zur Abholung an.

Gasthaus Gutmann, Zöbing

Das direkt am Kamp liegende Wirtshaus weiß als Waldviertler Betrieb natürlich, wo es die besten Karpfen gibt und wie man sie am geschmackvollsten zubereitet. Die Wirtsleute Alice und Klaus Gutmann verstehen es, ihren Karpfengerichten das gewisse Extra mitzugeben. So serviert das Gasthaus Gutmann etwa den klassisch gebackenen Karpfen nicht nur mit einer Sauce Tartare, sondern auch mit einer Paprikamarmelade oder bereitet den Knusper-Karpfen mit Brotwürfeln, pikantem Chutney und Kernöl-Erdäpfelpüree zu.

Landgasthof Haslauerhof, Haslau/Donau

Wie ein Adlerhorst liegt der Haslauerhof am Nationalpark Donau-Auen. Durch die Nähe zum Strom motiviert, hat man sich im Wirtshaus schon länger mit verschiedensten Fischkreationen beschäftigt. So werden hier heute nicht nur Welse, sondern auch Lachse und Meeresbewohner wie Butterfisch und Makrele hausgeräuchert.

Landgasthaus Familie Planer, St. Margarethen

Das westlich von St. Pölten liegende Landgasthaus der Familie Planer bezieht seine Karpfen direkt aus dem Waldviertel. Etwas anderes kommt für Wirt Patrick Planer nicht in Frage, ist er doch selbst Fischer und wirft im Waldviertel seine Angel nach Karpfen aus. Die Liebe zum Fisch beschränkt sich jedoch nicht nur auf den Karpfen, so werden z. B. auch die Forellen selbst im Haus geräuchert.