Beiried mit Eierschwammerl-Sauce und Serviettenknödel

von der Gaststätte Figl, Ratzersdorf

Regionalität ist in der Gaststätte Figl nicht nur ein Modebegriff. Rind und Fisch werden von nahe liegenden Lieferanten geliefert. Wärmstens zu empfehlen sind das ausgelöste Zitronen-Backhenderl sowie das auf dem heißen Stein gebratene Rinderfilet. Das kurz gebratene Beiried mit Eierschwammerl-Sauce und Serviettenknödel müssen Sie unbedingt nachkochen.

Wir starten mit den Zwiebeln, in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten. Jetzt die geputzten und je nach Schmutz gewaschenen Eierschwammerl in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Solange rösten bis kein Wasser mehr aus den Eierschwammerln austritt, dann eine Prise Mehl zum Abstauben dazu und nochmals durchrühren. Es folgt der fein gehackte Knoblauch zu den Eierschwammerln. Nochmals gut durchrühren. Nun die Rindsuppe oder Fond dazugeben. Das Ganze kurz aufkochen, den Schlagobers dazugeben und reduzieren lassen. Die Eierschwammerlsauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und die gehackte Petersilie untermengen.

Für die Serviettenknödel zuerst die Zwiebel fein schneiden und in wenig Butter anschwitzen. Nun Milch, Eier, Muskat, eine Prise Salz und die angeschwitzten Zwiebel in einer Schüssel mit den Semmelwürfeln verrühren. Am besten die Masse für gut 30 Minuten ziehen lassen, sodass es anziehen kann. Danach mit befeuchteten Händen die Mischung zu einer länglichen Rolle formen. In einer Stoffserviette oder hitzebeständiger Frischhaltefolie die Knödelrolle einwickeln und die Enden zubinden. In einem großen Topf mit Salzwasser die Serviettenknödel ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Danach vorsichtig auswickeln und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer gut würzen und bei hoher Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten. Abschließend 5 Minuten rasten lassen und alles anrichten. 

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 4x 150–200g Beiriedschnitten

Eierschwammerlsauce:

  • 1kg Eierschwammerl (geputzt, gewaschen)
  • 1 Stk, Knoblauch (fein gehackt)
  • 500ml Rindsuppe oder Fond
  • 0,125l Schlagobers
  • 1 TL Mehl zum Stauben
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 1 TL Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer

Serviettenknödel:

  • 300g Semmelwürfel
  • 300ml Milch
  • 3 Eier
  • 50g Butter (zerlassen)
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß gerieben